鲍鱼又称腹鱼，自古以来就在历代中式菜肴中占有唯我独尊的崇高地位。“小或如钱大如掌，半蚌应月形偏颇，壳含九孔或名螺”，古人短短几句话就把这种奇妙的物种描绘得栩栩如生，跃然纸上。

鲜活的鲍鱼 图joanncutie.wordpress.com

鲍鱼，一种原始的海洋贝类，隶属于腹足纲的软体生物，它们能够依靠腹足缓缓挪动，肥厚发达又具有弹性的腹足也是我们最热衷食用的部位，它们被一个石灰质的外壳所包裹，作为单壳贝类，它们的壳只有半面。

腹足，人们最爱的部位 图geminiconnect.com

尽管名字里带有一个“鱼”字，但实际上鲍鱼是一种海螺。分类学上，它们都属于腹足纲的鲍螺科。如果你仔细观察，会发现鲍鱼外壳的斜顶端有一个不太起眼的小螺旋，这就是它们扁扁的螺塔。相比含蓄内敛的螺塔，最外一圈的螺层就显得宽大和粗犷。

皱纹盘鲍的壳，箭头处是它的螺塔 图yhshells.com

鲍螺的种类数不胜数，而我们平时最常食用的一种便是皱纹盘鲍（Haliotis discus），它的外壳通常为深绿色并伴有红棕色，生长纹明显，螺壳像盘子一般扁出了新境界，于是它被丢进了盘鲍属。皱纹盘鲍的螺壳只有三层，螺壳开口很大，壳口没有“厣[yǎn]”，通俗来说，就是螺蛳壳口的那个盖子。它的腹足则是依靠中间圆圆的那块类似闭壳肌的部位和螺壳牢牢粘附在一起。

腹足中间圆圆的“闭壳肌” ，就知道你们还是最熟悉这样光着的鲍鱼 图123rf.com.cn

鲍鱼外壳上有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起，这些突起在近末端贯穿成一系列小孔，鲍鱼平常吸附在岩石上，这些孔洞是它和外界物质交换的通道，孔洞数量因个体大小和种类而异，通常有四到九个孔，于是古人又称鲍鱼为“九孔螺”。

鲍鱼的孔洞 图wolfharttimages.files.wordpress.com

欧式范儿的旋梯鲍螺(H.scalaris)，有着数量众多的孔洞 图wikimedia.org

正如我们知道的那样，蛞蝓之所以比蜗牛更容易受欺负就是因为少了间房，鲍鱼房间的层高显然不足以保护它厚实的身躯，于是它依靠宽大而平展的腹足跖面紧紧将自己吸附在礁石上，鲍鱼腹足的吸附力十分惊人，一个直径十厘米左右的鲍鱼，其足部的吸着力可重达百公斤，把地球作为另一半壳，任凭巨浪如何冲袭，也奈何不了它。

潜水者在小心的采挖鲍鱼 作者Ken Bailey

潜水员采挖野生鲍螺时需要眼疾手快乘其不备一下搞定，否则就只能看着它吸紧岩石，然后默默的去洗洗睡了。当然如果是养殖的鲍螺就不需要这么费劲了。

网箱中的养殖鲍螺 图munchies.vice.com

鲍鱼柔韧的腹足分为上足和下足两个部分，上足生有许多绒状的触角和凸起的小丘，它们对外界刺激十分敏感，这是鲍鱼感知周围环境变化的部位。下足伸展时呈扁平的椭圆形，紧实有力。

愚蠢的人类，你瞅啥！图wordpress.com

在椭圆形腹足长轴一端隐藏着鲍鱼的脑袋，上面生有一对细长的触角，触角基部凸起的部位就是鲍鱼的眼睛，正在上图中与你对视，和鲍鱼对视这种超凡脱俗的体验也只有关注了萨鱼的你才能拥有。

给鲍鱼口一张特写 图blog.seattleaquarium.org

鲍鱼口里的齿舌是软体生物特有的器官，几丁质结构上生着多列小齿，形状如同锉刀，它们就利用这些小齿刮取和碾碎食物。鲍鱼喜欢栖息在潮间带礁石区和潮下带浅水水域，通常在夜间活动，白天则潜藏于礁石缝隙里。它们食性很杂，以海带、裙带菜等藻类为食。鲍鱼外壳和生长层不同的颜色取决于它们一段时期摄食的海藻的种类。

八个月大的南非鲍鱼 图aquarium.co.za

鲍鱼虽然是雌雄异体，可它们通常不进行交尾，每到繁殖季节，性腺发育成熟的雌雄鲍鱼就像先前介绍过的海胆一样，将精子和卵子排放到海水里。受精卵孵化后经过浮游的担轮幼虫和面盘幼虫阶段后沉于海底变态成幼鲍。鲍鱼的生长速度在贝类中属于比较缓慢的，从受精卵长到六七厘米左右的成鲍需要大约三年时间。

上市规格的皱纹盘鲍 图123rf.com.cn

我国周边海域，主要出产的一种鲍鱼就是皱纹盘鲍（Haliotis discus），皱纹盘鲍是一种北方冷水种鲍鱼，又称虾夷盘鲍（エゾアワビ），它通常被看作是日本黑鲍（クロアワビ）的一个亚种，有4-5个壳孔，成鲍壳长6-10cm。

鲍鱼握寿司 图hananoya-net.com

国内市场上出售的皱纹盘鲍几乎都来自人工养殖，我国北部沿海，山东、辽宁等地都有著名的鲍鱼养殖基地，一年四季都有出产，并且产量巨大，这也使得这种鲍鱼得以走入寻常百姓家。人工养殖鲍鱼不同种间杂交程度大，因此商品鲍是很难确定种类的。 

红鲍red abalone 图tinyatlasquarterly.com

全世界食用鲍螺近百种，各大洋中都有这种物种的踪迹，太平洋沿岸及其部分岛礁周围分布的种群数量最多，印度洋次之、大西洋相对少些。例如北美人也爱食用鲍鱼，他们吃的是红鲍（Haliotis rufescens），主要分布于加拿大哥伦比亚省至墨西哥沿岸。

这么大的红鲍，还真得跪了 图mantripping.com

超大红鲍，不服不行 图valtenbergs.com

红鲍是美国西海岸常见的一种鲍鱼，它的外壳呈浅红褐色，最大的特点就是身形无比硕大，外壳可达30cm以上，大小像一个脸盆。红鲍在美洲当地的吃法比较粗放，通常切成牛排大小煎着吃或者裹面粉油炸，相对于皱纹盘鲍，红鲍的肌肉纤维略粗糙一些。

油炸红鲍肉排 图abalonefarm.com

原产于南非沿岸的南非鲍螺（Haliotis midae）也是一种著名的大型鲍鱼，它的螺壳表面十分粗糙，外壳呈土黄色，壳长可达20cm左右，是一种高品质的食用鲍鱼，上世纪末开始大量进口到国内制成高档干鲍。是不是看着眼熟，对，就是上文那只和你对视的鲍鱼。

南非鲍螺perlemoen abalone 图scholar.sun.ac.za

赤鲍螺(H.rubra)又叫黑唇鲍和平滑鲍螺(H.laevigata)又叫绿唇鲍   是澳大利亚比较常见的商业鲍种，它们主要分布在维多利亚州、塔斯马尼亚州以及西澳大利亚州。

黑唇鲍Blacklip abalone 图seafoodfrontier.com.au

黑唇鲍壳长约15cm，绿唇鲍约10cm左右，它们的主要特征就是有着浓重色彩的腹足边缘。

绿唇鲍Greenlip abalone  图seafoodfrontier.com.au

新西兰鲍螺（Haliotis iris）是新西兰独有的著名物产，因为乌黑的腹足又俗称黑金鲍，在新西兰土著毛利文化和信仰中，被信奉有避邪和保护种族的神奇力量。

黑金鲍 图wordpress.com

黑洞一般的乌黑鲍肉 图wordpress.com

经过抛光的新西兰鲍螺壳焕发出彩虹一般的炫彩，常常被制成工艺品出售。其实我国古代就有将鲍鱼壳抛光后镶嵌到器物表面的工艺，就是所谓的“螺钿”。顺便说，鲍鱼也是能够产出珍珠的。

抛光后的新西兰鲍螺壳 图123rf.com.cn

鲍鱼产海螺珠 图123rf.com.cn

我国食用鲍鱼的历史悠久，三国时代的枭雄曹操是鲍鱼的忠实拥趸，北宋的大诗人苏东坡更在嗜食鲍鱼之余，专门为这种美味写下了流传千古的佳句。具有数千年饮食文化的中国人，除了懂得食用新鲜鲍鱼，还懂得运用极其复杂的烹饪手段，去炮制干鲍鱼。

干鲍鱼 图candyabalone.com

鲍鱼的等级按“头”数计，即每司马斤（约605克）有“2头”“5头”“10头”不等，头数越少价钱越贵，这里的鲍鱼必须是干鲍。高级干鲍犹如古董珍品一样。干鲍烹饪时需要经过繁复的泡发工序，再用高汤长时间小火㸆煮，鲍肉从坚韧直到腹足中心渐渐软化，鲜味也慢慢渗入，这就是所谓的”溏心鲍”。

溏心鲍 图123rf.com.cn

历朝历代，官员们都把鲍鱼作为贡品进献，清代之后鲍鱼更被誉为海八珍之冠。古代由鲍鱼制作的菜肴种类很多，比如说“扒鲍鱼”、“红烧鲍鱼”等名菜，如今的人们更喜欢原汁原味的做法比如酒蒸、炭烤或清蒸。

黄油煎鲍鱼 图123rf.com.c

清蒸小鲍鱼 图huitu.com

这是个美丽的世界

多半时候我们疲于生活，无暇驻足

能叫出这些生灵名字

本身就是一件很有诗意的事